Por: Francisco Ulloa Enríquez
Una de las tradiciones de la Semana Santa tiene que
ver con la gastronomía, la fanesca es un plato tradicional, especialmente del
Ecuador Andino, aunque ahora está difundido en todo el territorio nacional e
incluso por nuestros migrantes ya se lo disfruta en otros países.
El origen del nombre de este potaje todavía es
incierto, mientras que para unos pudo venir de las palabras latinas fanum ‘templo’
y esca ‘manjar’. Unidos los términos
y por la declinación del primero apareció en el español, que se habla en
Ecuador, como fanesca, aclaración que ya la hizo monseñor Luis Alberto Luna
Tobar en el prólogo de un libro que se publicó en Cuenca.
Otra versión es la que cuenta el
chef Fabián Huertas “Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que
era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que
elaboraba el plato hace muchos años”, aunque advierte de que esa, como otras
versiones, no han sido investigadas en profundidad.
Miguel Burneo, docente e investigador de Gastronomía de la UDLA, ratifica esto señalando que “Aunque no hay un dato oficial se cuenta que el nombre de
Fanesca tiene relación con Juana, una
cocinera que preparaba mucho este platillo y por eso se le llamó Juanesca”.
No faltan quienes afirman que la fanesca vino de España,
con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el
nombre de “Francisca”.
Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno
que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se
conocía con el nombre de “Francesca”.
Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban
a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban “Fanesco”,
seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas
elaboradas con granos.
El propio chef Huertas prefiere creer que el origen del
plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona,
donde la abundancia permite crear este tipo de comidas.
Miguel Burneo, por su parte, afirma que este plato
típico de Semana Santa, no fue traído por los españoles sino que ya existía en los
pueblos originarios del Ecuador. Para explicar este origen dice:
“Para celebrar la
cosecha de los granos tiernos, en el contexto del Equinoccio de primavera, la
comunidad Kitu Kara preparaba una especie de mazamorra o sopa que
llevaba los ingredientes cosechados pero además calabazas andinas como zapallo
o sambo.
Con la
evangelización, en la época de la Colonia, se mezcló la tradición milenaria con
la celebración religiosa de la Semana Santa. Los españoles introdujeron
en la gastronomía elementos como el refrito, los lácteos y el bacalao
que le dieron un toque diferente al plato indígena.
A
partir de allí se crean simbolismos religiosos como que los 12 granos de
este plato representan a los 12 apóstoles. Y que, por ejemplo, Judas
representan los chochos a los cuales hay que purificarlos para que formen
parte de este plato. Haciendo referencia, así, a la traición de este personaje
a Jesús.
Algunos
datos del siglo XVIII y XIX detallan que en las familias y conventos era
tradición reunir a varias personas para realizar el desvaine y desgrane de los
ingredientes en una especie de ritual.
En la
actualidad la esencia de la preparación de este plato se mantiene aunque
ciertas tradiciones han cambiado como la de pelar granos. Hoy ya no se
acostumbra a ello por el trabajo que representa pero también porque se conoce
que esto merma el valor nutricional de los alimentos”.
La fanesca es un plato lleno de historia y tradición, en el Manual de la Cocinera, de Juan Pablo Sanz,
publicado en 1850 apareció este término por primera vez.
Es una de las comidas <sagradas> de Ecuador, combina el sincretismo
religioso de este país andino durante la Semana Santa, época en la que aflora el fervor católico, y la
estimulación del buen paladar.
Allá por 1960, el escritor Darío Guevara, oriundo de
Pelileo, recogió, en uno de sus ensayos, el decir de algunos ecuatorianos que
afirmaba:
“la fanesca se
hacía con 12 granos, número que aludía a los 12 apóstoles de Cristo. No
obstante, ocurre que el número no se cumple en los hechos, a menos que se
cuenten como granos el sambo, el zapallo y otros elementos. Esta circunstancia
no es importante, pero sí lo es a la hora de asegurar que la fanesca es un
plato que expresa la religiosidad de los actores, más todavía cuando el pescado
tiene que ver con la prescripción de la abstinencia dispuesta por la Iglesia
Católica para la Cuaresma y la Semana Santa.
Tradicionalmente
se dice que el pescado representa a Jesús de Nazareth y los 12 granos a los
discípulos. Lo cierto es que reúne una variedad diversa de legumbres y granos,
unas americanas y otras de lejanos países que son aportes nutricionales muy valiosos”.
El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal,
pero también da la bienvenida a las cosechas andinas, el Muchuc Nina ‘Día del fuego nuevo’ o ‘inicio de la cosecha joven’.
En cada región de Ecuador la preparación de la fanesca
difiere, aunque es imprescindible el uso de granos: El maíz tierno ‘choclo’, el
maíz maduro ‘mote’, habas, variedades de
fréjol tierno y seco, arvejas, lentejas, arroz, garbanzos y chochos.
También es indispensable el zapallo, el sambo (dos
especies de calabaza), leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas
fritas. Para el molo las patatas y el postre
con el higo, miel y queso tierno.
La cantidad de granos reunidos hace a la fanesca un plato
rico en proteína vegetal y fibra dietética, que previenen enfermedades como la
diabetes, la obesidad o la hipertensión.
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